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中文名：纳他酶素
别名：纳塔酶素；纳他酶素；游酶素防酶剂。
英文名：Natamycin
分子式：C33H47NO13
纳他酶素(Natamycin)是一种由链酶菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种酶菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他酶素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。 为白色至乳白色粉末，含3份结晶水，熔点280（分解），几乎不溶于水， 醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亚砜。对氧化剂和紫外线较为敏感。分解，微溶于水，可溶于稀盐酸，稀碱液及冰乙酸中，PH值低于3或高于9时可得高其溶解度。本品对大部分酶菌和真菌都有高度抑制作用，但于细菌病毒和其化微生物则无抑制作用。 为白色至乳白色粉末，含3份结晶水，熔点280（分解），几乎不溶于水， 醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亚砜。对氧化剂和紫外线较为敏感。分解，微溶于水，可溶于稀盐酸，稀碱液及冰乙酸中，PH值低于3或高于9时可得高其溶解度。本品对大部分酶菌和真菌都有高度抑制作用，但于细菌病毒和其化微生物则无抑制作用。
用于酶菌容易增殖的、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗酶效果。用于发酵干酪可选择性地抑制酶菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。
限量：
1、用含200-300mg/kg的水溶液或喷雾于干酪切面（FDA，§172.155，1994），
2、GB2760-1997：乳酪，肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果
汁原浆、易发酶食品、加工器皿表面，用200300mg/kg混悬浮液喷雾或浸
泡。残留量应小于10mg/kg。
应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料领域等中。
