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谷氨酰胺转氨酶，它是一种酰基转移酶，可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合从而改善和提升食品蛋白质的性能，如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。
性能特点
1、 显著改善肉丸凝胶强度及弹性，肉丸的脆度。可以使肉丸的凝胶强度达到2000～2500G。
2、 增加出品率，可以使出品率增加5%～10%。
3、 良好的pH稳定性，在较宽的PH值（5-8）范围内具有活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。
4、 热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。
5、 绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。
谷氨酰胺转氨酶（TG）在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性
1.显著提高产品凝胶强度及弹性，提高产品品质；
2.增加出品率，降低产品成本。
提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。
