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果胶酶主要含有内切聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶脂酶（PE），它们的主要作用为降解果胶物质，使果汁中可溶性果胶物质得到迅速、彻底地分解，使果汁黏度降低。由于果胶的分解使混浊物颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高澄清效果。
作用效果：
1、能完全分解果汁中的果胶及多种致使果汁浑浊的物质，使果汁迅速澄清。
2、全面降低果汁粘度，便于将果汁浓度提高至700BX或更高。
3、提高超滤速度。
4、能有效预防产品的后浑浊，保证果汁货架贮存期的稳定性。
使用方法：酶的添加量：一般为20—30克/吨。
注意事项：酶的作用温度范围：20℃-60℃，适温度45℃-52℃。作用PH值3.0-6.8
果胶酶是水果加工中重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。
贮存：本品贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射。果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力。
