点击图片查看原图
半胱氨酸是一种还原剂,它可以面筋的形成,减少混合所需的时间和所需 的能量,半胱氨酸通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键,减弱了蛋白质的结构
L-半胱氨酸碱性状：无色至百色细柱状结晶或白色结晶性粉末，有轻微特殊气味和滋味（略酸）。具还原性，防范非酶性褐变作用。熔点175℃（分解）。溶于水，水溶液呈酸性，亦溶于乙醇、不溶于丙酮、苯和氯仿。氨基酸 ，但属非氨基酸。
L-半胱氨酸碱用作面包改良剂：发酵、防范氧化的作用。在食品的方面作为面包速成剂，能改变面包和食品的风味。在化妆品方面可用于化妆品的烫发精等等。可作营养增补剂，护色剂：用于果汁
