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大豆蛋白在肉制品中的应用已有很长的历史许多研究均证明其对肉制品有正面的。它能够保留或乳化肉制品中的脂肪,结合水分,并改进组织, 是一种较为理想的肉类代替品。火腿肠是西式肉制品中的一种产品,它以其丰富的营养!食用的方便!的风味以及便于携带保存而深受人们的欢迎。目前灌肠类的研究和开发集中在通过添加天然营养物质从而提高制品的营养效价,进一步满足人们对食品的营养! 方便! 安全的需求。
在火腿肠中添加大豆蛋白就是其中的一个研究方向。有试验证明在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之前进行,以防止大豆蛋白的抗盐特性,可通过预水合作用添加在肉糜中,以增加大豆蛋白的大豆蛋白是一种完全蛋白质,含有人体所必须的各种氨基酸,加入大豆蛋白质,可强化火腿肠的营养成分,提高蛋白质的互补作用。大豆蛋白的强保水和保油性,使得瘦肉的用量减少,水和脂肪的用量增加,提高了产品的出品率,改善了火腿肠的组织状态和口感, 降低了生产成本。并且,添加大豆蛋白质使火腿肠的蒸煮时间缩短,因此降低了蒸煮损耗,减少了火腿肠的收缩程度,改善了组织结构,提高了火腿肠的质量。
适量添加到面粉中,加工营养面包营养饼干、, 可提高制品风味, 利用美拉德反应起调色作用。由于蛋白的吸水作用,还可延缓淀粉的老化,延长货架期;出品率得到提高,同时强化蛋白质
