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果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。 纯净的果糖为无色晶体，熔点为103105,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇。D-果糖是甜的单糖。
果糖产品在食品领域是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，果糖产品在食品加工中的很多领域，逐渐部分取代蔗糖。主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。经过实践证明，在果酒、汽酒、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，软糖果，软烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50。随着对果糖应用特性认识的不断深化。
结晶果糖用途：
1）在食品行业，用作高甜度甜味剂、甜味增效剂、保湿剂、香味增强剂、具有高渗透压、低活性水分、降低冰点等特点。
1、甜味 果糖是所有营养甜味剂中甜的。在大数食品应用中，果糖的甜味差不多是蔗糖的甜味的1.2-1.8倍。
2风味增强 果糖释放的风味出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。
3与其它配料的协同作用果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。
