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山梨糖醇为无色针状结晶,或白色晶体粉末,无臭,有清凉甜味,易溶于水,难溶于溶剂,它耐酸,耐热性能好,与氨基酸,蛋白质等不易起美拉德反应。
山梨糖醇具有良好的保湿性能,可使食品保持一定的水分 , 防止干燥,还可防止糖,盐等析出结晶,能保持甜,酸,苦味强度的平衡,增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇,所以还有保持食品香气的功能。
山梨糖醇有吸湿,保水作用,在口香糖,糖果生产中加入少许可起保持食品柔软,改进组织和减少硬化起砂的作用。
用量为百分之八左右,在面包,面条,糕点中用于保水目的,使用量为百分之二左右,用于甜食和食品中能防止在物流过程中变味,还能螯合金属离子,用于罐头饮料和葡萄酒中
